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तीखा ज़ायका आंध्र का

Posted On January - 8 - 2017

स्वाद

mutton-biryani copyशैलेष कुमार
हाल के दिनों में हैदराबाद जाना हुआ। हैदराबाद इस समय आंध्र प्रदेश आैर तेलंगाना दोनों की राजधानी है। जाहिर सी बात है यह जगह छोटी तो होगी नहीं। वहां की चौड़ी सड़कें आैर बड़े शोरूम देखकर यकीन हो गया कि हैदराबाद दिल्ली या मुंबई से किसी भी लिहाज में कम नहीं है। आैर कम हो भी क्यों, हैदराबाद को आईटी हब जो कहा जाता है। मेरी आदत में शुमार है कि मैं कहीं भी जाने से पहले वहां के बारे में जानकारी बटोरने की कोशिश करता हूं। आैर उसी आदत के तहत मुझे पता चला कि यदि आपको आंध्र या तेलंगाना का जायका चखना हो, खासकर विश्व प्रसिद्ध बिरयानी तो पैराडाइज की बिरयानी जरूर चखें। हमारा होटल बंजारा हिल्स पर था, जहां से पैराडाइज पास में ही था। पहले ही दिन हमने पैराडाइज की ओर रुख किया आैर वहां की बिरयानी चख डाली। एक पैकेट में बिरयानी इतनी ज्यादा थी कि उसे चार लोग आसानी से खा लें आैर कीमत महज 150 वेजिटेरियन बिरयानी का आैर चिकन बिरयानी के 200 रुपये। बिरयानी मुंह में जाते ही स्वाद जीभ को तृप्त करने के बाद मन को भी संतुष्ट कर गया। पेट तो भर गया लेकिन मन नहीं भरा। आंध्र कुजीन की विशेषता यही है। इस बारे में मैंने अब तक केवल सुना था लेकिन उस दिन उसका अहसास भी हो गया।
img_7544 copyजो लोग हैदराबाद के बारे में सही तौर पर जानते हैं या वहां जा चुके हैं, उन्हें पता होगा कि हैदराबाद को फूडीज पैराडाइज कहा जाता है। यहां की बिरयानी तो विश्व प्रसिद्ध है ही, लेकिन इसका अर्थ यह नहीं है कि बाकी व्यंजनों की कोई आैकात नहीं है। कहा भी जाता है कि यदि आप किसी स्थान आैर वहां के लोगों को करीब से जानना चाहते हैं तो वहां के स्थानीय भोजन को चखें। स्थानीय उत्पादों से बने आैर पारंपरिक तौर-तरीकों से बने पकवानों आैर जायके का स्वाद लें, जो उस शहर के इतिहास, संस्कृति आैर मौसम का भी परिचायक है। तेलुगू कुजीन आपके स्वाद तंतुओं को भी जागृत कर देता है। यही वजह है कि जब मेरे एक पुराने मित्र का लंच पर बुलावा आया तो हमने हामी भरने में देरी नहीं लगाई। अगले ही दिन हम वहां पहुंचे आैर हमारा स्वागत भरपेट आैर जायकेदार लंच से किया गया। डोसा, इडली के अलावा, गोंगुरा ममसम (मटन) का स्वाद इतना तीखा आैर तेज था कि क्या कहें। लेकिन स्वाद इतना उम्दा कि कहीं आैर का बना मटन पीछे ही रह जाए। गोंगुरा हरी पत्तियां होती हैं, जिनका अपना एक अलग किस्म का स्वाद होता है। यह मूलत: तीखा, खट्टा होता है जो इस क्षेत्र के कुजीन को बेहतरीन बनाता है। ममसम पुलूसू भी एक तरह की मटन करी है, जो आंध्र स्टाइल में पकाई जाती है। यह आम डिश है, जो लगभग हर घर में बनाई जाती है, लेकिन इसकी अलग किस्म की खुशबू आपके नाक को संतुष्ट कर देती है। धीमी आंच पर मसालों आैर इमली में देरी तक पकाए जाने के बाद यह मटन करी चावल के साथ खाने पर कमाल का स्वाद देती है।
आंध्र स्टाइल कुजीन की एक महत्वपूर्ण विशेषता है कि यह काफी तीखा आैर मसालेदार होता है, खासकर नन-वेज खाना। इसलिए यदि आप आंध्र स्टाइल का खाना खाने जा रहे हैं तो खासतौर पर कम तीखा बनाने के लिए कहना सही रहता है। वरना आपके तीखे मुंह को छाछ राहत देने का काम करती है। यहां के रेस्तरां में यदि आप खाने जा रहे हैं तो सीफूड जरूर ट्राई कीजिए। मिर्च आैर मूंगफली के साथ बैटर फ्राइड प्रॉन्स जरूर चखिए। यदि आपका इरादा वेजीटेरियन खाना खाने का है तो गुट्टी वनकया कुरा खाइए, जो यहां के घरों में रोजाना बनाई जाती है। यह बैंगन की तीखी करी है। इसके अलावा, बेंडकया मसाला यानी भिण्डी फ्राई भी खा सकते हैं, जो दक्षिण भारतीय थाली का विशेष अंग है। ये दोनों मैंने अपने मित्र के यहां खाए, जो उत्तर भारतीय बैंगन आैर भिण्डी की सब्जी से अलग तो थे ही, स्वादिष्ट भी थे। यहीं मैंने पहली बार टमाटर आैर इमली का अचार चखा, जिसे खाना खाने के बाद भी मैं चाटता रह गया, जिसका भान होने पर मुझे थोड़ा बुरा भी लगा। लेकिन मेरे मित्र ने मुझे इन अचारों को चाटते हुए देखा तो एक प्लेन डोसा मेरी प्लेट में डाल दिया। टमाटर का अचार इतना तीखा आैर स्वादिष्ट कि उसका स्वाद आज तक मेरी जीभ पर है। आैर इमली का अचार मूलत: इमली का नहीं था, इसमें सूरन भी मिला था लेकिन यह भी कमाल का था। शायद यही वजह थी कि उसके घर से निकलते समय उसने मुझे एक पैकेट पकड़ाया, जो मेरे मना करने के बाद भी मुझे जबरन थमा दिया गया। होटल आकर देखा तो उसमें दोनों अचार पैक थे। एक शाम हमने सोचा कि होटल से बाहर निकलकर किसी लोकल टाइप के रेस्तरां में खाना खाया जाए। बंजारा हिल्स के पास मासाब टैंक के पास एक लोकल टाइप का रेस्तरां मिला तो वहां के मेन्यू में पाया कि चावल के साथ अलग-अलग डिश फिक्स थे। जैसे-पुलाव मटन, चावल मटन, चावल चिकन, कंट्री चिकन चावल, मछली चावल या चावल अण्डा करी। यहां मीठे में सोराकाया हलवा यानी दूधी का हलवा प्रसिद्ध है। इसके अलावा खूबानी का मीठा यहां के खास उत्सवों जैसे शादी-ब्याह के मौकों पर जरूर बनता है। इसे सूखे एप्रिकॉट से बनाया जाता है, जिसमें घी आैर ड्राईफ्रूट्स डाले जाते हैं। डबल का मीठा एक अन्य स्वीट डिश है, जिसे शाही टुकड़ा भी कहा जाता है। ब्रेड को फ्राई करके केसर मिले गाढ़े दूध में डाला जाता है आैर ऊपर से पिस्ता डाला जाता है। बादाम की जाली यहां अब कम ही मिलती है। इसे कई आकारों में बादाम आैर चीनी से बनाया जाता है। गाजर का हलवा भी यहां काफी खाया जाता है।

गुट्टी वनकया कुरा (हैदराबादी बैंगन)

IMG_20150916_212925 copyसामग्री – आधा किलो छोटे बैंगन, स्वादानुसार साबुत जीरा, मेथी, हल्दी, लाल मिर्च पाउडर आैर 10-12 करी पत्ते।
ग्रेवी के लिए – स्वादानुसार साबुत जीरा, साबुत धनिया, तिल, 1/4 कप मूंगफली आैर 1/4 कप प्याज, साथ में भूने आैर मिक्सर में पाउडर बने, एक चम्मच इमली का गूदा, हरी मिर्च, हरी धनिया, तेल, आैर स्वादानुसार नमक।
विधि- बैंगन को चार हिस्से में काट लें, डण्ठल रहने दें। नमक पानी में भिगोकर रख दें। एक कढ़ाही में तेल गरम करें आैर जीरा, मेथी, तिल, करी पत्ते, हल्दी आैर लाल मिर्च पाउडर भूनें। बैंगन को पानी से निथार कर इस मसाले में दस मिनट के लिए भूनें।
ग्रेवी के लिए – बचे तेल को अलग बर्तन में गरम करें आैर पीसे मसाले को तीन मिनट के लिए भूनें। इसमें इमली का गूदा, हरी मिर्च आैर हरी धनिया को मिलाने के बाद आंच धीमी कर दें। अब इस ग्रेवी में बैंगन मिलाकर 10 मिनट तक पकाएं। गैस से उतार कर दाल-चावल के साथ सर्व करें।


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